سايت تخصصی مهندسی شیلات

چكيده

ژلاتين ماده پروتئيني است كه اهميت خاصي در صنايع غذايي، دارويي، صنعتي و پزشكي دارد. به ويژه در صنايع غذايي در تهيه مارمالادها، ژله ها، شيريني جات و بستني كاربرد داشته و به آساني در بدن جذب شده و حتي به هضم ساير مواد غذايي از طريق تشكيل امولسيون كمك مي نمايد. هدف از اين تحقيق، استفاده بهينه از مواد اوليه سهل الوصول و ارزان يعني مقادير فراوان ضايعات شيلات و بهينه سازي شرايط براي استخراج ژلاتين و در نتيجه كاهش واردات آن به كشور كه عمدتأ از پوست خوك و ضايعات دامي تهيه مي گردد، مي باشد. اين طرح در دو مرحله صورت پذيرفت: در مرحله اول اثر شرايط pH (در دو شرايط قليايي و اسيدي) و نوع ماده اوليه (سه ماده اوليه: كفشك ماهي، كوسه ماهي و ضايعات فيله) بر روي برخي از مهمترين خواص كمي و كيفي ژلاتين (راندمان، درجه خلوص، رنگ و رايحه) مورد بررسي قرار گرفت.  در مرحله دوم طرح نيز اثر دما (در سه سطح 70 ، 75 و 80 درجه سانتيگراد و pH  (در دو سطح 5/6 و 6) بر روي ميزان راندمان ژلاتين ارزيابي گرديد. لازم به ذكر است كليه مواد اوليه از تأسيسات شيلات بوشهر تهيه گرديد. نتايج مرحله اول نشان داد كه در صورت استفاده از شرايط قليايي و ضايعات فيله، مقدار ژلاتين حاصل حداكثر خواهد بود. با توجه به نتايج مرحله دوم طرح و با دماي 70 درجه سانتيگراد و pH برابر با 5/6، راندمان ژلاتين حاصل حداكثر و با بهترين كيفيت بدست خواهد آمد.

تهیه کننده:علي آبرومند

تيلاپيا از راسته سوف‌ ماهيان و خانواده Cichlidae می‌باشد که بعلت رشد سريع و پرورش ساده و ارزان مورد توجه بسياری از کشورهای جهان قرار گرفته‌ است. يکی از مهمترين گونه‌های پرورشی، تيلاپيای نيل (Oreochromis niloticus) می‌باشد. در اين بررسی تاثير روش‌های متفاوت پخت بر ترکيب اسيدهای‌ چرب و ارزش غذايی فيله ماهی تيلاپيا، مورد ارزيابی قرار گرفت. روش‌های پخت شامل سرخ‌کردن، مايکروويو، پخت با فر (آون)، کبابی کردن، آب‌پز کردن و تيمار خام می‌باشد. در اين بررسی برای ارزيابی ميزان پروتئين از روش کجلدال، رطوبت از روش خشک، چربی از روش سوکسله و خاکستر از روش کوره الکتريکی استفاده گرديد. برای سنجش ترکيب اسيدهای چرب از روش گازکروماتوگرافی (GC) و برای استخراج روغن روش Bligh and Dyer بکار گرفته شد. نتايج نشان داد که اعمال روشهای متفاوت پخت، کاهش رطوبت بين 9-1 درصد، افزايش پروتئين بين 12-2 درصد، کاهش چربی بين 2/4-2/0 درصد (به استثنای تيمار سرخ شده که حدود 5/0 درصد افزايش داشت)، افزايش خاکستر بين 15/0-7/0 درصد، کاهش ميزان اسيدهای چرب مونوغيراشباع Mono Unsaturated Fatty Acids)) بين 6-1 درصد و افزايش ميزان اسيدهای چرب غيراشباع مرکب (Poly Unsaturated Fatty Acids) بين 14-5/0 درصد را در پی‌خواهد داشت. اين در حالی است که ميزان اسيدهای چرب اشباع (Saturated Fatty Acids) با اعمال پخت، در تمامی تيمارها به استثنای تيمارهای سرخ کردن و آون، بين 6/1-6/0 درصد افزايش يافت. نتايج حاصله نشان داد ميزان EPA، در فيله‌های مايکروويو و کبابی کمترين تغييرات (حدود 2/0 درصد) و در فيله های سرخ شده بيشترين تغييرات (7/0 درصد) را نسبت به نمونه خام نشان داد. کمترين تغييرات DHA، در فيله های پخته شده با فر (45/0 درصد) و بيشترين تغيير در فيله های سرخشده (5/2 درصد) اتفاق رخ داد. بيشترين ميزان EPA و DHA بعد از اعمال روش های پخت در نمونه پخته شده با فر 33/1 و 32/3 درصد بدست آمد. نتايج نشان داد که نسبت 3ω6/ω در نمونه سرخ شده نسبت به ساير نمونه‌ها افزايش داشت.

نویسندگان:الهام قيومی جونيانی ، ژاله خوشخو ، عباسعلی مطلبی ، يزدان مرادی

توليد سوريمی و پروتئين ايزوله از ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) و بررسی تغييرات مؤلفه های رنگی و شيميايی نمونه های ژل و پودر توليدی از آنها

چکیده:

هدف از اين تحقيق توليد پروتئين ايزوله و سوريمی از ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) و بررسی خصوصيات رنگی و تغييرات شيميايی ژل و پودر توليدی از آن بود. پروتئين ايزوله ماهی با روش تغيير pH و با استفاده از pHهای اسيدی (2.5و 3.5) و بازی (11 و 12) توليد گرديد. برای توليد سوريمی از سه مرحله شستشو استفاده شد که در مرحله سوم شستشو از 0.2 درصد نمک طعام برای خروج بيشتر آب استفاده گرديد. نتايج نشان دادند که بازده توليد پروتئين ايزوله ماهی بطور معنی‌داری بيشتر از سوريمی است و در بين پروتئين ايزوله ماهی، پروتئين ايزوله توليدی توسط pHهای اسيدی بازده بالاتری را دارا می‌باشند. ميزان بازيافت پروتئين محصول پروتئين ايزوله نسبت به سوريمی مقادير بالاتری را نشان داد. تعيين مقدار چربی نمونه‌ها پس از توليد نشان داد که ميزان چربی سوريمی بطور معنی‌داری کاهش کمتری را نسبت به پروتئين ايزوله دارد. بررسی و مقايسه خصوصيات رنگی (L، a و b) نمونه‌های ژل و پودر پروتئين ايزوله و سوريمی نشان داد که پروتئين ايزوله توليدی با استفاده از pH معادل 2.5 دارای بالاترين ميزان روشنی (پارامتر L) در بين تمام نمونه‌ها بود. اين تحقيق نشان داد که بازده توليد محصول پروتئين ايزوله نسبت به سوريمی بالاتر بوده و همچنين ميزان محتوای پروتئينی آن از سوريمی بيشتر است. همچنين کاهش بيشتر ميزان چربی در نمونه‌های پروتئين ايزوله ماهی که می‌تواند منجر به افزايش ماندگاری و سلامت محصول گردد بعنوان يک مزيت در نظر گرفته می شود.

نویسندگان:محسن آزاديان ، مرضيه موسوی نسب ، عليرضا يوسفی