سايت تخصصی مهندسی شیلات

گوشت و فرآورده های آن در طول مدت نگاهداری دچار تغییرات مختلفی می شوند وجود میکروارگانیسم و عدم شرایط مناسب در نگهداری گوشت سبب ایجاد فساد در این مواد می گردند. آلودگی میکروبی توسط آزمایشهای مختلف میکروبیولوژیک تعیین می شود ولی در عین حال در اثر فعالیت میکربها و آنزیمهای طبیعی گوشت و یا آنزیمهای مترشحه از پیکر باکتریها تغییرات مختلفی در گوشت و ترکیبات آن بوجود می آید. اثر آنزیمهای پروتئولیتیک سبب تجزیه شکسته شدن ساختمان پروتئینی گوشت می شود و نتیجه این فعل و انفعالات تولید و آزادشدن مقادیری مواد فرار و آمونیاک آزاد در گوشت می باشد. از این رو یکی از طریق تعیین و جستجوی فساد گوشت اندازه گیری مقادیر بازهای فرار در آن است.

فعالیت آنزیمهای لیپولیتیک نیز سبب تجزیه و شکسته شدن مولکول چربیها و گلیسیریدهای موجود شده و دگرگونی آنها را سبب می شود. بالا رفتن اسیدهای چرب آزاد و نیز بوجود آمدن پراکسید و سایر عوامل فساد چربیها موید فساد گوشت می باشد و اندازه گیری این مواد جهت تشخیص چگونگی کیفیت گوشت بنظر لازم می رسد.

انجام كليه فعل و انفعالات شيميايي و فعاليت هاي بيولوژيكي نيازمند دو فاكتور اصلي يعني گرما و آب مي باشد. كاهش درجه حرارت تازير صفر درجه وپايين تر و يا عدم دسترسي به آب آزاد در اثر انجماد (كريستال هاي يخ) هر دو از جمله عواملي هستند كه مي تواند بر سرعت و شدت فعل و انفعالات شيميايي و فعاليت هاي بيولوژيكي موثر بوده و در شرايطي آنها را متوقف نمايند.

رشد كريستال هاي يخ در فضاهاي سلولي و همينطور اندازه و شكل آنها از مهمترين عوامل موثر بر كيفيت نهايي محصول است. اگر انجماد به صورت كند انجام شود، تشكيل هسته بلور معمولاً محدود به فضاهاي خارج سلولي خواهد بود. در اين حال، با ادامه رشد كريستال ها، اندازه آنها به حدي افزايش مي يابد كه سبب بروز آسيب درسلول ها مي گردد. بر عكس در صورتي كه سرعت انجماد زياد باشد تمايل به هسته دار شدن خارج سلولي كم شده و هسته ها به صورت يكنواخت در سراسر نمونه ظاهر مي شوند. در اين حالت بلورهايي كه تشكيل مي شوند عمدتاً كوچك و داخل سلولي هستند. به اين ترتيب مشخص مي گردد كه سرعت انجماد رابايد به عنوان مهمترين عامل كنترل كننده اندازه بلورها در نظر گرفت.

حدود يك چهارم وزن بعضي از گونه هاي ماهيان را چربي fat تشكيل مي دهد. اين چربي، فرآورده با ارزشي است كه به عنوان يك محصول جنبي در هنگام تهيه پودر ماهي يا ديگر محصولات مثل كنسانتره پروتئيني ماهي fish protein concentrate ، به صورت روغنoil قابل جداسازي و تصفيه مي باشد. درگذشته روغن بدن ماهي مهمترين فرآورده حاصل از مواد خام اوليه به شمار مي رفت، در حالي كه در حال حاضردر مقابل ديگر فرآورده ها به عنوان يك محصول درجه دوم شناخته مي شود. البته بايد توجه داشت كه اين محصول هنوز هم واجد ارزش فراوان بوده و جداي از موارد كاربرد صنعتي، در صورت تصفيه كامل، قابليت مصرف خوراكي نيز پيدا مي نمايد.

روغن بدن ماهي عمدتاً از تري گليسريدها يعني تركيب گليسرول و اسيد چرب (سه اسيد يكسان يا اسيدهاي متفاوت) به همراه مقادير متفاوتي از فسفوليپيدها و ديگر تركيبات تشكيل شده است. با توجه به اين كه اسيديته اسيدهاي چرب موجود در مولكول تري گليسريد از طريق خواص بازي ملكول گليسرول خنثي گرديده است، لذا روغن داراي PH خنثي مي باشد.

گونه ماهي مورد استفاده در توليد روغن تأثير قابل توجه اي در تركيب اسيدهاي چرب آن دارد. براي مثال، روغن بدست آمده از ماكرول و هرينگ داراي درصد بيشتري از اسيدهاي چرب با زنجير طويل (22- C) مي باشد، در حاليكه روغن ماهي پيلچارد يا آنچوي بيشتر داراي اسيدهاي چرب با 16 اتم كربن است.